Una scienza alla base della preparazione dei savoiardi è sicuramente la cottura, la quale avviene in forno a circa 230°C.
Un prodotto in cottura rilascia molti più odori rispetto al medesimo "crudo"; questo è dovuto alla reazione di Maillard.
Tale reazione avviene durante la cottura attraverso l'interazione di zuccheri e proteine; le conseguenze di tale reazione sono appunto i forti odori e il cambiamento di colore del prodotto infornato (il quale tende ad imbrunirsi).
Anche il processo di cottura presenta un aspetto scientifico quale l'irraggiamento
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